Sjef-wees is nie vir sissies nie

Vrydag, Februarie 17th, 2017

Karen van der Berg

Om ʼn sjef te wees gaan oor baie meer as die prentjie wat ons op TV sien. Op TV sien ons dit is om met ’n wit voorskoot voor ’n splinternuwe, indrukwekkende gasstoof te staan en wonderlike disse op te tower, wat baie romanties lyk en selfs soos groot pret. Hierdie geromantiseerde idee kan egter aan die tientalle kosprogramme wat op TV te sien is toegeskryf word – van Masterchef tot Kokkedoor, Gordon Ramsay tot Rueben Riffel –  al wat beef is skouspelagtig aan die kook, maar om sjef te wees gaan oor innoverende denke, lang ure op jou voete, om te werk wanneer die res van die mensdom ontspan, asook beplanning en bestuur. Dit is soos om ʼn honderd balle in die lug te hou terwyl jy onder ongelooflike hoë druk is.

So vertel Rudolf van der Berg (34), sjef en eienaar van die bekroonde restaurant Burgundy, in Hermanus.

Rudolf het ’n twee jaar diploma aan die bekende ICA-sjefskool in Stellenbosch gedoen. “Maar ’n kwalifikasie maak allermins van jou ’n sjef. Harde werk sonder enige erkenning, is eerder belangrik.”

Wat is ’n sjef?

Dit is ’n persoon wat ’n onversadigde passie en begeerte het om bestanddele saam te voeg en dit dan te omskep in bobaas geregte, met ’n mooi storie daarby. Die disse moet die vermoë hê om kliënte opgewonde oor die lewe te maak. Die sjef moet ook oor die vermoë beskik om sy personeel sinvol te bestuur, om te delegeer, en om die kosvoorraad uitmuntend te kan vooruitskat en te bestuur.

Rudolf sê die TV het beslis ’n bewustheid oor sjefs se vermoëns geskep, maar die beeld is nie heeltemal realisties nie.

“Om ’n sjef te wees, is nie so glansryk soos wat dit voorgestel word nie. In suksesvolle restaurante is die druk dubbeld wat dit uitgemaak word. Die koste van produkte is ook van baie groter belang. In Masterchef is daar byvoorbeeld nie regtig ’n begroting of ’n beperking op produkte om mee te kook nie.”

Vir Rudolf is daar baie wonderlike bestanddele.

“Ek kan egter nie sonder goeie, vars olyfolie kosmaak nie. Enige iemand wat kos maak moet in ʼn goeie olyfolie belê.”

Vir Rudolf kan ’n kombuis verder ook nie sonder lojale personeel funksioneer nie. “Dit moet personeel wees wat jy kan vertrou, personeel wat op ’n besige dag selfs tot ’n 1 000 mense kan kos gee sonder om op te hou lag. Daarsonder kan ’n restaurant nie suksesvol wees nie.”

Hoe hou jy jou personeel gemotiveerd, veral gedurende die hoogseisoen waar hulle dan heeldag op hulle voete is?

“Ek het ’n besonderse band met my personeel en ek leer hulle dat ons restaurant ’n geskenk van die Here af is. Ek probeer hulle leer om elke dag hierdie geskenk op te pas. Die goue reël is: elke klant is vir ons goud werd. Die klant kom eerste, nie die sjef se voorkeure nie.”

Rudolf sê dit gebeur wel dat sjefs moeg word vir kos.

“As dit met my gebeur, gooi ek ’n lekker stukkie vleis op die vuur. Dit laat my beter voel.”

  • 76
  •  
  •  
  •  

Ander Artikels

Hoe om met ‘n Jekyll-en-Hyde-baas te werk
Anja van den Berg   Jy kan nie jou baas heeltemal kleinkry nie. Soms is hy maats met jou en innemend; ander kere verkleineer hy jou voor die span. Hoe hanteer mens ʼn bestuurder wat soos Doktor Jekyll en Meneer Hyde optree? “Die briljantste entrepreneurs, leiers en base verander van gedagte. Hulle roem daarop dat […]
Sal robotte teen 2025 jou werk oorneem?
Anja van den Berg   Van motors wat hulself bestuur tot sogenaamde ‘carebots’ vir bejaardes, verteenwoordig snelle vooruitgang in tegnologie reeds lankal ʼn potensiële bedreiging  vir baie beroepe wat normaalweg deur die menslike arbeidsmag uitgevoer word. Kundiges glo nou dat bykans 50% van beroepe wat tans bestaan, teen 2025 geheel en al oorbodig sal wees […]
Hoër salaris of korter pendelroete? Daar is ’n duidelike wenner
Amy Morin   Die glans van ’n groter salaristjek kan dit aanloklik maak om ‘n langer pendelroete te aanvaar. Dit is ’n dilemma waarvoor die meeste mense vroeër of later te staan kom. Hoeveel meer moet jy betaal word vir ’n pendelrit van ’n ekstra 30 minute? Hoeveel is jou tyd regtig werd? Jy is […]
1 2 3 51